Tag: Formaggi

abbinamento miele e formaggio

Abbinamento Miele e Formaggi

Abbinamento Miele e Formaggi

Mieli uniflorali e
formaggi italiani

Il miele vergine integrale è il miele che non
ha subito trattamenti termici e pastorizzazioni.
Nel miele vergine tutte le caratteristiche naturali e
organolettiche sono perfettamente conservate.

La cristallizzazione

La cristallizzazione dipende dal quantitativo di zuccheri e acqua presenti nel miele. Si tratta di un processo naturale, solo il miele di Acacia, Castagno non cristallizzano: il motivo è la presenza del Fruttosio in percentuali maggiori del Glucosio.

La maggior parte del miele prodotto è una soluzione sovrassatura di zucchero, vuol dire che ne contiene più di quanto possa rimanere allo stato liquido, e va incontro naturalmente a un processo di cristallizzazione.

Molte tipologie di miele (Tiglio, Agrumi..), se disponibili in commercio liquide, indicano sicuramente un passaggio del prodotto a temperature superiori ai 45° per più di 15 min.. Il prodotto avrà perso così gran parte delle proprietà sia in termini di gusto (organolettiche) che in termini di benefici alla salute.

Un miele cristallizzato quindi è sicuramente un miele non pastorizzato e con una bassa quantità di acqua.

Tendenzialmente, anche se forse più «brutto» a vedersi, il miele, se cristallizza, non ha subito alcun trattamento per facilitarne la conservazione o la vendita ed è quindi da considerarsi nella sua più naturale condizione. Facendo attenzione alle temperature è possibile riportare il miele allo stato liquido portandolo (magari a bagnomaria) a non più di 40° per 10 minuti.

miele

Mieli uniflorali e formaggi

  • Acacia

    Miele dal gusto molto dolce e poco acido per via della presenza di fruttosio.
    Si abbina ai formaggi stagionati, intensi e piccanti o, per affinità, alla ricotta. Pecorino di Fossa, Pecorino Romano, Provolone stagionato, Casera Dop Riserva.

  • Agrumi

    Profumo intenso di fiori di arancio e limone.
    Si abbina al Ragusano, al Maiorchino, o al Caciocavallo del Monaco.

  • Castagno

    Tannico, leggermente «amaro», gradevolmente astringente.
    Si abbina ai formaggi dolci e non troppo piccanti. Caprini stagionati, Puzzone di Moena, Fontina Valdostana, Grassi d’alpeggio fino alla semi-stagionatura.

  • Ciliegio

    Dal profumo fresco e floreale.
    Si abbina a formaggi semi-stagionati dal gusto non troppo intenso. Latterie a latte crudo, Matüsc, Scimudin.

  • Corbezzolo

    Dal gusto amaro e particolarmente persistente.
    Si abbina a formaggi molto dolci, burrosi, morbidi e cremosi. Ricotta di pecora, Mascarpone, Robiola fresca, Burrata.

  • Eucalipto

    Profumi di terreno umido, liquirizia, dolcezza intensa e
    persistente.
    Si abbina al Parmigiano Reggiano, al Grana Padano ed in generale ai formaggi a latte crudo e pasta cotta.

  • Girasole

    Miele dal profumo vegetale, e dal gusto appena fruttato.
    Si abbina al Taleggio Dop, al Quartirolo Dop di monte stagionato, a semigrassi d’alpeggio.

  • Rododendro

    Profumi di sottobosco, di muschio, dal gusto fresco ma non troppo dolce.
    Si abbina alla Robiola stagionata, al Vezzena al Bra d’alpeggio al Casera Dop semistagionato.

  • Rosmarino

    ProDal profumo intenso e floreale, è un miele dolce.
    Si abbina al Provolone, al Caciocavallo Podolico.

  • Tiglio

    Mantiene il profumo dei fiori di Tiglio, al gusto è fresco
    balsamico.
    Si abbina ai formaggi di alpeggio, Bitto Dop, Castelmagno.

  • Millefiori

    Non è un miele uniflorale, al gusto è dolce e floreale, è indicato con yogurt e formaggi freschi come primosale.

Consigli utili per conservare il formaggio

Consigli utili per conservare il formaggio

10 consigli utili per una conservazione ideale dei salumi

Nel mondo «di plastica» nel quale viviamo, i metodi di confezionamento alle volte possono rendere sterile ed asettici prodotti che hanno nel «profumo» e nella consistenza due delle caratteristiche fondamentali.
I formaggi cagliati secondo i metodi tradizionali sono più delicati e per questo proviamo qui a indicare pochi e ragionevoli principi per una buona conservazione del formaggio.

  • Dove posso conservare il formaggio?

    1

    A meno che non si abbia a disposizione una cantina efficiente, combinata ad un consumo frequente, il frigorifero, in particolare nei mesi più caldi, è sostanzialmente l’unica soluzione utile.

  • A che temperatura va conservato?

    2

    La temperatura di conservazione per i prodotti freschi è compresa fra gli 0° e i 6° C. I prodotti a pasta dura e stagionati possono essere mantenuti anche a temperatura ambiente, purché questa non superi i 22° C. Ricordate di lasciare al formaggio il tempo di «acclimatarsi» prima del consumo. Il consumo a temperature troppo basse non vi permetterà di apprezzarne a pieno il gusto.

  • Quanto si conserva un formaggio?

    3

    Dipende dal prodotto, dal metodo di produzione e dalla sua stagionatura. Se parliamo di prodotti «bagnati» (es. crescenza), la durata si misura in pochi giorni (a meno che non siano confezionati). I prodotti semi-stagionati (es. latterie di 120/180 giorni di stagionatura) possono durare settimane. I prodotti molto stagionati, se correttamente porzionati e conservati, anche mesi; si tratta di un caso limite, dato che si parla di forme stagionate, conservate in cantina e costantemente consumate (es. forma di Bitto stagionato in cantina, porzionata costantemente in modo alternato sui due tagli).

  • L’umidità incide nella conservazione?

    4

    Decisamente sì. Lo stesso prodotto conservato in ambienti con un’umidità diversa reagisce in modi completamente differenti. Ecco perché in periodi particolarmente piovosi o umidi (afa estiva) anche in frigorifero il formaggio tende a fiorire velocemente o il grana sembra non essere mai stagionato a sufficienza.

  • Quali prodotti si possono conservare sottovuoto e per quanto?

    5

    I prodotti caseari più sono morbidi e umidi, meno sono adatti alla conservazione sottovuoto. I formaggi ben stagionati e asciutti invece sopportano bene questa tecnica di conservazione. Attenzione, la conservazione sottovuoto non sostituisce la conservazione a temperatura controllata, i prodotti sottovuoto soffrono particolarmente il caldo. In viaggio, il sottovuoto, specie nei mesi caldi è da sconsigliare se non abbinato a borse termiche e frigo da viaggio. Se conservati al caldo i prodotti sottovuoto tendono a rifermentare con pessimi risultati . La conservazione sottovuoto dei formaggi semi-stagionati è di circa 30 giorni, di circa 90 giorni per i prodotti stagionati e di circa 120 giorni per i prodotti molto stagionati e asciutti, naturalmente sempre conservati a 0°/+4° C. Il sottovuoto non è un metodo per imbalsamare e rendere eterno un prodotto alimentare, se possibile evitate di richiederlo perchè spesso è più dannoso che utile al prodotto.

  • La pellicola è utile?

    6

    Serve a evitare l’ossidazione del prodotto quando è porzionato. Come il sotto vuoto è utile a trattenere l’umidità nei prodotti stagionati, ma tende a soffocare i prodotti freschi. Meglio in questo caso utilizzare contenitori con coperchio (es. scatola per il burro) in cui il prodotto non entra a diretto contatto con il contenitore che limita la quantità d’aria (ossigeno) che rischia di alterare il prodotto.

  • Che caratteristiche deve avere il contenitore dei formaggi?

    7

    Deve essere areato, sul fondo si può mettere un tappetino di «cannette» (arelle) che evita il contatto del prodotto con una superficie liscia e quindi permettere il passaggio dell’aria su tutti i lati. Ricordate di non appoggiare mai il prodotto sul lato senza crosta, sul taglio, ma di appoggiarlo sulla crosta e di alternare il taglio sui due lati del pezzo.

  • Se il formaggio si ricopre di muffa è da buttare?

    8

    Dipende. Se è solo una iniziale fioritura, no. Attenzione però ai formaggi a «crosta lavata» (taleggio, gorgonzola, fontina…): se le muffe sono viscide meglio evitare il consumo. Il colore delle muffe è un indicatore: se bianche tendenzialmente non creano problemi, se scure indicano un’alterazione più marcata. Le muffe bianche sulla crosta dei prodotti a crosta fiorita sono indotte ed edibili (es. Brie).

  • ATTENZIONE

    9

    Queste sono indicazioni di massima, date senza conoscere la tipologia di prodotto che potreste trovarvi a trattare e le condizioni ambientali in cui vi trovate. Vanno utilizzate seguendo la norma più efficace, il buon senso.
    Siamo disponibili a fornire consigli specifici conoscendo il prodotto che avete interesse a conservare. Non ci assumiamo alcuna responsabilità sui risultati ottenuti, nel caso applichiate in modo parziale, soggettivo ed errato questi consigli.

  • Ricordate

    10

    Il sistema migliore per conservare i prodotti alimentari è un rapido consumo.

    Buona degustazione

    scarica pdf

informa novembre 2022

Inform@ Novembre 2021

Bitto Dop dal passo San Marco e Latteria Mello semistagionato. Due  produzioni casearie a latte crudo di qualità, due formaggi  completamente diversi ma egualmente buoni e interessanti. 

Bitto DOP 2021

D’alpeggio, a latte crudo
Stagionato 4-5 mesi
Alpe Cül, Passo S.Marco
(SO)

Quest’anno proponiamo in offerta il Bitto dell’alpe Cül. Collocato  nella zona storica di produzione del Bitto, nella valle del Bitto che da  Morbegno termina con il passo S. Marco. La casera dell’alpeggio è  visibile dalla Ca’ San Marco, storico rifugio che dalla fine del 1500  vigila sul passo. Tra i produttori che aderiscono al consorzio del Bitto  Dop, la famiglia Gusmeroli produce un ottimo prodotto con un  invidiabile rapporto qualità/prezzo. Gustoso e profumato, è perfetto  per una polenta taragna secondo lo stile della bassa valle.

Latteria Mello semistagionato

Magro, a latte crudo – Stagionato 6-8 mesi
Azienda agricola Masolatti
Mello
(SO)

Nel mandamento di Morbegno è tradizione produrre dall’autunno  alla primavera il latteria magro. Entrambe le mungiture vengono  scremate, e la panna cruda viene destinata alla produzione del burro.  La semi-stagionatura premia particolarmente questa tipologia di  formaggio, mantenendolo sufficiente morbido e ben saporito.  

In bottega, oltre ai prodotti tradizionali, proponiamo alcune  eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi presentiamo: Porcino in olio 290g e Crema di marroni 350g.  Entrambi prodotti artigianalmente.  

Porcino in olio di oliva

Vaso da 290gr – Boletus Edulis
Tipi&Co
Cosio Valtellino (SO)

Porcino in olio di oliva, lavorato dal fresco artigianalmente. Vaso  prodotto in modo «casalingo» senza puntare troppo sulla presentazione, propone un buon porcino in olio senza arrivare a  quotazioni troppo alte. La penuria di raccolto nell’ultima stagione lo  rende ancora più prezioso. Perfetto accompagnamento per un  antipasto o un aperitivo a base di salumi e formaggi nostrani. 

Crema di marroni

Vado da 350g
Tipi&Co
Cosio Valtellino (SO)

Crema di marroni artigianale prodotta con il 70 % di frutta. Pochi  ingredienti per una crema golosa e genuina. Tanta frutta di qualità per  una crema da sfruttare in mille modi: ottima sul pane, per guarnire le  torte, per la preparazioni dei dolci, sul gelato… 

informa ottobre 2021

Inform@ Ottobre 2021

Latte crudo tradizionale prodotto dall’Azienda Agricola Bulanti che ha  sede nei prati del Bitto nel Comune di Cosio Valtellino. Stagionato in  cantina naturale, profumato e goloso non stanca mai. Irrinunciabile  abbinamento per finire la polenta tiepida a fine pasto.

Latteria Regoledo stagionato

Artigianale, semigrasso, a latte crudo
Stagionato 10 mesi
Cosio Valtellino (SO)

Iniziamo a tagliare le forme dell’ultimo inverno, le migliori da stagionare  dato che le prime prodotte nei mesi autunnali risentono spesso del  cambiamento imposto da una veloce transumanza. Non ancora indurita  la pasta è al punto giusto sia per consistenza che per concentrazione del  gusto. La lavorazione a latte crudo mantiene la pasta più asciutta e non  altera profumi e sapori. Dal colore paglierino, ha lo scalzo, cioè il bordo  della forma, convesso e la crosta abbastanza fine. La scrematura di una  delle due mungiture lo colloca tra i semigrassi, anche se è ben più magro  dei suoi cugini di origine industriale. Non contiene nemmeno fermenti  lattici aggiunti. E’ l’ideale per gli amanti dei prodotti caseari di qualità, e  per chi vuole provare a scoprire la differenza tra i prodotti pastorizzati  ed i prodotti tradizionali a latte crudo.

In bottega, oltre ai prodotti tradizionali, proponiamo alcune  eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi presentiamo: Porcino secco extra 2021 e Miele fresco di smielatura. 

Porcino secco extra 2021

Boletus Edulis – Sfuso
Tipi&Co
Cosio Valtellino (SO)

funghi secchi

Questa che va terminando è stata un’annata particolarmente magra  per la raccolta del porcino. Salvo improbabili sorprese, forse la più  scarsa degli ultimi cinque anni. Vi proponiamo in offerta il primo  prodotto della nuova raccolta nella selezione extra, la più alta nella  classificazione del porcino secco. 

Miele 2021

Tiglio e Millefiori
Tipi&Co
Cosio Valtellino (SO)

Come spesso accade negli ultimi anni, il meteo condiziona la  disponibilità delle varie essenze. Quest’anno è stato particolarmente  complicato e abbiamo a disposizione per il 2021-2022 solo miele  Millefiori e Tiglio. Preferiamo garantirvi un prodotto certificato e di  ottima qualità e rinunciare ad acquisti esotici per mantenere la  disponibilità di tutte le tipologie. Entrambi sono certificati da analisi  che ne comprovano provenienza e caratteristiche.

informa settembre 2021

Inform@ Settembre 2021

Fra le tecniche utilizzate per conservare e mantenere morbido il formaggio  magro, una è meno conosciuta: vi raccontiamo come prepariamo il latteria  affinato nel fieno di maggengo.

Latteria stagionato nel fieno

Artigianale, magro, a latte crudo 100% valtellina
Affinato nel fieno di maggengo 120 giorni
Mantello (SO)

Quando si avvicinava l’estate, ed il latteria magro delle prime cagliate  autunnali era ben stagionato, esisteva il problema di mantenere morbida la  crosta e non far «vetrificare» il formaggio. L’alzarsi delle temperature e  l’assenza dei moderni sistemi di refrigerazione avrebbe reso la consistenza  del prodotto dura e poco godibile. Esistono più tecniche di affinamento a  seconda delle stagioni: il fieno, la foglia di noce e castagno, la vinaccia… Il  taglio del fieno di maggio è il più ricco di fiori ed il più profumato, cede un  profumo intenso di erbe di campo. Il formaggio, già ben asciugato, viene  messo in vasche dove tra uno strato e l’altro si mette un’abbondante dose di  fieno appena raccolto (noi abbiamo scelto un fieno biologico). Poi si sigilla  il tutto. Parte una rifermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) che  ammorbidisce la crosta e permette agli aromi di penetrare nella pasta. La  temperatura raggiunta in affinamento rende esteticamente meno piacevole  l’aspetto del formaggio, ma il tutto a vantaggio di un gustosissimo risultato  al palato.

In bottega, oltre ai prodotti tradizionali, proponiamo alcune  eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi presentiamo: Gelatina di vino Grumello DOCG e le Cime di rapa in  olio extravergine della Masseria Mirogallo (MT)

Gelatina di vino Grumello DOCG

130gr – Artigianale
Tipi&Co
Cosio Valtellino (SO)

gelatina di vino

Nasce per accompagnare formaggi stagionati. Rende divertente e  possibile a tutti l’abbinamento vino-formaggio nel gioco delle  presentazioni dei prodotti caseari. E’ prodotta artigianalmente per  noi che selezioniamo il vino da «stringere» in vasetto, da Grumello  DOCG valtellinese. E’ priva di alcool.

Cime di rapa Masseria Mirogallo

180 gr in olio extra vergine di oliva
Masseria Mirogallo
Matera (MT)

cime di rapa mirogallo

Coltivate sui terreni dell’azienda agricola Mirogallo, queste cime di  rapa in olio extra vergine di oliva sono prodotte secondo tradizione.  Appena raccolte vengono scottate in acqua, vino bianco e succo di  limone, poi disposte nei vasi aggiungendo un pizzico di peperoncino.  Gustose come antipasto o contorno, la Masseria consiglia di  utilizzarle per la preparazione di un’ottima bruschetta con la  mozzarella, meglio se di latte di bufala.

informa agosto 2021

Inform@ Agosto 2021

Con forte ritardo rispetto una normale stagionalità, anche quest’anno  iniziamo a tagliare le prime forme di formaggio d’alpeggio scese a valle.  Contemporaneamente è ora di iniziare a «sacrificare» il Casera messo sulle assi  l’inverno dello scorso anno. Due classici della tradizione valtellinese.

Formaggio d’alpe 2021

Alpe Motta (SO)
Artigianale a latte crudo
Formaggio d’alpeggio giovane

Alla ripresa della scuola, dopo le festività di Natale, in casa nostra era subito ancora festa. Lo capivo quando, rientrando Dalle ferie estive delle mucche di proprietà dell’Azienda Agricola Bulanti  otteniamo questo buon prodotto. Sopra Madesimo, a poco meno di 2000  m, sul versante ad est del paese della Val Chiavenna, troviamo questo luogo  fonte di ispirazione per Giosuè Carducci. Alpeggio ampio e solivo  (quest’anno un po’ meno del solito), offre estese e ottime superfici a  pascolo. Per scelta Danilo non caglia formaggio Bitto, preferisce ottenere  dal latte crudo delle sue bovine un prodotto più semplice e destinato ad  essere consumato fresco. Profumato e gustoso, è perfetto per un’ottima  polenta taragna o con un buon pane di segale.

Casera Dop stagionato 18 mesi

Mantello (SO)
Artigianale a latte crudo
18 mesi di stagionatura

Da latte Valtellinese di alta qualità il più classico dei formaggi vallivi.  Friabile e dal retrogusto di nocciola, è un perfetto fine pasto oppure,  rovesciandone l’ordine di servizio, un ottimo aperitivo. La lunga  permanenza in cantina esalta i profumi ed i sapori che nei mesi si  concentrano e permettono una degustazione dalla lunga persistenza al  palato.

In bottega, oltre ai prodotti tradizionali, proponiamo alcune  eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi presentiamo: Manzolino «Salame di bresaola» e confetture extra di  frutta nella linea 350g.

Manzolino «Salame di bresaola»

100% manzo
Tipi&Co
Cosio Valtellino (SO)

La continua richiesta di prodotti magri ha portato alla nascita di  questa novità. Un insaccato al 100% di manzo senza parte grassa.  Confezionato sottovuoto, ha una pezzatura di 450-500g ed è  estremamente pratico da porzionare. Si taglia al coltello come un  comune salame senza necessariamente adoperare l’affettatrice, il  budello si leva facilmente. Il gusto è quello della bresaola, è  delicatamente speziato, la consistenza più morbida.

Confettura extra di:
Sambuco – Lamponi – Frutti di bosco – Ribes – Mirtilli di bosco – Fragola

350g con il 70% di frutta
Tipi&Co
Cosio Valtellino (SO)

Rispetto la linea presentata il mese scorso questo è un prodotto più  semplice. Preparata con materie prime di qualità, zucchero e pectina  di frutta, ha un sapore più fresco e meno caramellato. Il gusto più  vicino al frutto fresco piace a chi vuole una confettura più  consistente. 

Informa logo

Inform@ Luglio 2021

Direttamente dalle montagne valtellinesi due prodotti freschi, piacevoli da consumare con il caldo. La ricotta d’alpe prodotta di seguito al formaggio Bitto ed i mirtilli di montagna delle Valli del Bitto (salvo grandine).
Approfittiamo anche per augurare una buona estate a tutti.

Ricotta d’alpe – «Mascherpa»

Passo San Marco (SO)
Artigianale
a latte crudo

Mentre scrivo, in questi giorni estivi, sulle strade si incrociano i furgoni che trasportano in alpeggio le mucche. Il maltempo, la neve accumulata in quota ed un maggio fresco hanno ritardato di un paio di settimane la transumanza. Ora però il terreno umido con l’arrivo del caldo ha accelerato la crescita del manto erboso. In alpeggio in Valtellina tradizionalmente si producono, specialmente nel nostro mandamento, formaggio a latte intero (Bitto) e ricotta. La ricotta d’alpe chiamata in dialetto «mascherpa» si produce partendo dal siero particolarmente ricco rimanente dopo
l’estrazione della cagliata. Si riscalda nuovamente (ri-cotta) e si aggiunge una parte di latte intero crudo d’alpeggio. Lasciata asciugare nelle tradizionali baitelle in alpe (canevèl) arriva a noi quattro volte a settimana.
Dalla consistenza leggermente più compatta, è profumata e gustosa, ottima mangiata fresca ma interessante anche alla piastra o nelle preparazioni salate in cucina. A differenza delle ricotte industriali ha inoltre una percentuale di grassi inferiori perché non viene aggiunta panna al siero.
Sul vicino Lago di Como è la base pe la preparazione del famoso «Zincarlin», preparato aggiungendo alla ricotta sale, pepe ed erbette tritatee lasciato maturare per settimane trattando la superficie con vino e sale.

Mirtilli freschi Valtellina

Coltivato in montagna
Valli del Bitto
Albaredo (SO)

Coltivato si, ma in condizioni ottimali. I mirtilli che vi offriamo sono coltivati in quota su un terreno che possiede l’acidità ottimale. Vediamo alle volte campi di mirtilli a Valle dove la pianta è lasciata a dimora nel vaso perché il terreno non è adatto. I mirtilli che vi offriamo hanno un gusto che si avvicina al selvatico e una buona consistenza. Godono di forti escursioni termiche che permettono al frutto di maturare concentrando la giusta acidità.

Confettura extra di mirtilli di bosco

230g Senza pectina, solo frutta e zucchero di canna
Frutta utilizzata: 100g per 100g di confettura
Tipi&Co, Cosio Valtellino (SO)

Questa confettura è preparata con mirtilli selvatici di bosco, senza l’utilizzo di addensanti, con 100g di frutta per produrre 100g di confettura. Sono le ore in caldaia che «stringono» il prodotto che in ogni caso rimane morbido e non gelatinoso. Golosa e sana.

Informa Maggio 2021

Inform@ Maggio 2021

L’Azienda Agricola Bulanti Danilo produce e caseifica tradizionalmente a latte crudo, senza l’aggiunta di fermenti, il proprio latte ottenuto da vacche in prevalenza di razza bruna. Gustoso anche quando è fresco, il suo latteria stagionato raggiunge il meglio di sé tra i nove ed i quattordici mesi.

Latteria Regoledo stagionato

Artigianale a latte crudo, 12 mesi di stag.
Azienda Agricola Bulanti
Cosio Valtellino (SO)

Da anni collaboriamo con Danilo, persona di poche parole, onesta e sempre leale. Se dovessi dipingere un pastore probabilmente avrebbe le sue sembianze. Di origini «tartanole» (Val Tartano), ha stalla e caseificio a un passo dalla nostra sede, ai «Prati del Bitto». Ambienti semplici ma sempre ordinati e puliti gli permettono di ottenere prodotti genuini e di ottima qualità. Come anticipato nella premessa la lavorazione è tradizionale e in assenza di fermenti. I suoi formaggi sono gustosi e profumati, il latte crudo esprime al meglio il territorio.
Quando è stagionato ha profumo di nocciola, un gusto intenso ma non piccante, persistente ma non invadente, equilibrato e goloso. Dalla sua azienda acquistiamo anche la ricotta tradizionale e nei mesi estivi il grasso d’alpe prodotto all’Alpe Motta, dove va in «vacanza» con la sua famiglia e la sua mandria.

In bottega, oltre ai prodotti tradizionali proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi
presentiamo: Le birre Baladin, da birrificio agricolo indipendente, Piozzo (CN).

Birra Baladin

Birrificio agricolo indipendente
Birra viva dal 1996
Piozzo (CN)

birra baladin

Il birrificio agricolo Baladin nasce come brewpub (produzione e mescita diretta) nel 1996 a Piozzo, piccolo paese nelle Langhe in provincia di Cuneo, per opera del suo fondatore e mastro birraio Teo Musso. Nel corso della sua storia, cambia sede più volte seguendo la crescita delle esigenze produttive: dalle poche decine di metri quadrati rubati al pub, al più ampio spazio ricavato nel pollaio dei genitori di Teo, per giungere infine alla moderna e ampia sede attuale
ospitata nel Baladin Open Garden. Birreria tra le più note ed apprezzate d’Italia, nasce in un territorio vocato alla produzione vinicola. Disponiamo in enoteca di sei etichette:

informa Marzo 2021

Inform@ Marzo 2021

Da generazioni la nostra famiglia ritira formaggio dagli alpeggi delle Valli del Bitto. Oggi, anni di guerre intestine hanno creato una pessima informazione e per il consumatore è difficile capire le differenze fra il Bitto Dop, disponibile al supermercato, e il prodotto fatto come in origine. Non resta che lasciare il giudizio al consumatore.

Alpeggi delle Valli del Bitto e Bitto Dop

Formaggi stagionali (giugno-settembre)
Disponibili le annate 2016-2017-2018-2019-2020
Scopriamo le differenze

La confusione generata da anni di lotte intestine fra chi sostiene una metodologia ortodossa ed il Consorzio di tutela del formaggio Bitto, ha disorientato i consumatori. Proviamo a mettere in evidenza i punti di forza e le qualità del Bitto, evitando di farne emergere i pregi tramite il confronto con il prodotto di «alpeggi» gestiti da produttori «furbi», che alimentano buona parte delle polemiche. Il Bitto è un formaggio d’alpe a latte crudo intero, prodotto solo nei mesi estivi (giugno-settembre). Chi produce secondo il metodo tradizionale (ad es. Alpe Orta Vaga) raggiunge livelli qualitativi decisamente più alti: questo formaggio contiene sempre una parte di latte caprino ed ha un gusto più complesso ed intenso. L’alimentazione delle bovine senza l’utilizzo di integratori (mangimi), riduce la produttività a vantaggio della qualità del prodotto, la salagione a secco delle forme mantiene la crosta più sottile e la pasta più morbida . Il Bitto Dop, secondo il disciplinare del Consorzio di tutela, semplifica la produzione di questo formaggio concedendo l’utilizzo di integratori, la salagione in salamoia, e soprattutto, permette di non utilizzare il latte di capra
(queste le differenze fondamentali). Questo formaggio varia molto di più per qualità espressa, il risultato dipende infatti da quanto il produttore «approfitti» di queste semplificazioni. Rimane indiscutibile che il prodotto più interessante provenga sempre dalle Valli del Bitto (dove è nato). Al consumatore spetta la scelta in base all’interesse ed alla disponibilità ad investire sul prodotto, nella speranza che al più presto il nostro territorio sappia trasmettere al pubblico le qualità dei nostri prodotti caseari e non, in modo coeso e d’insieme. Questo mese in offerta il formaggio delle Valli del Bitto Alpe Orta Vaga 2019 e il Bitto Dop 2019 ad un prezzo vantaggioso per provare il Bitto prodotto come alle origini o la versione più semplice proposta dal Consorzio. A voi il giudizio.

In bottega, oltre ai prodotti tradizionali proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali.
Questo mese facciamo eccezione proponendo un’eccellenza nazionale ed un prodotto a km 0.

Masseria Mirogallo

Il gusto di coltivare e conservare
Azienda Agricola Belfiore
Contrada Mirogallo, Matera

MASSERIA BELFIORE

Ricerca di antiche varietà, lavorazione manuale, qualità prima della quantità, innovazione nella tradizione: sono i cardini della filosofia produttiva. Gli ortaggi coltivati nei campi di proprietà, spesso selezionati tra vecchie varietà locali, appena raccolti, vengono avviati al laboratorio: qui sono lavorati rigorosamente a mano e conservati seguendo metodi tradizionali di lavorazione, con l’impiego unicamente di conservanti naturali quali l’aceto, l’olio ed il sale.

Ricotta tradizionale fresca

Azienda agricola Danilo Bulanti
Da siero e latte crudo vaccino
Cosio Valtellino (SO)

Da siero di latte crudo con l’aggiunta di latte crudo fresco si ottiene questa splendida ricotta. Salata a secco, solo in superficie e cagliata con l’agra (la scotta residua della lavorazione precedente lasciata fermentare) senza l’uso di sostanze chimiche acidificanti.

Informa Febbraio 2021 logo

Inform@ Febbraio 2021

Latte crudo: termine spesso frainteso. Raccontiamo cosa differenzia le produzioni artigianali che utilizzano questo metodo di produzione rispetto al lavoro dei caseifici industriali. Presentiamo i formaggi latteria di paese, oggi ormai tutti prodotti da singoli agricoltori che lavorano il loro latte in azienda.

Formaggi Latteria a latte crudo :
Dazio – Regoledo – Mello – Rogolo

Artigianali a latte crudo
giovani, semistagionati, stagionati.

Il latte crudo è il latte che dopo la mungitura, non subisce lavorazioni e trattamenti (pastorizzazione) prima del consumo o prima del suo impiego nella produzione di prodotti caseari.
Perché ci ostiniamo nel proporre formaggi a latte crudo?

  1. Perché il latte, dopo la pastorizzazione, permette di ottenere solo formaggi che a parità di lavorazione si assomigliano fra loro, indipendentemente dalla provenienza (omologazione del gusto).
  2. Perché rispetto alla lavorazione industriale (latte pastorizzato) i formaggi mantengono profumi e sapori più intensi legati al territorio (qualità organolettiche).
  3. Perché i nostri formaggi valtellinesi a latte crudo sono a “km 0” e arrivano a noi direttamente dal produttore.
  4. Perché da più di 100 anni la nostra famiglia seleziona sul territorio questi prodotti, mantenendo vivi rapporti umani e commerciali con i produttori (contadini).
  5. Perché oltre ad essere più buoni, il loro commercio alimenta e sostiene le lavorazioni tradizionali e i piccoli produttori. i Formaggi Latteria di Dazio e Regoledo sono disponibili giovani o stagionati, mentre quelli di Mello e Rogolo sono semistagionati.

In bottega, oltre ai prodotti tradizionali proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi
presentiamo: i biscotti artigianali ai mirtilli o alle noci e miele ed i Cioccolatini Bodrato.

Biscotti Artigianali ai mirtilli o noci e miele

Pasticceria semplice, biscotti fragranti
ottimi per un dolce fine pasto.

biscotti valtellinesi

In collaborazione con un piccolo artigiano sondriese vi presentiamo i biscotti prodotti con mirtilli di bosco o con miele e noci autoctoni. Pasticceria di Montagna dal profumo intenso per accompagnare un buon caffè o per una merenda gustosa e genuina.

Cioccolatini artigianali Bodrato

Bodratini e Cremini:
fondente, nocciola, pistacchio,
sale Maldon. Boeri: con ciliegia di Vignola

bodrato cioccolatini

Dal 1940 cioccolato artigianale di qualità. Tradizione, cura per i particolari e l’amore per il cioccolato nella culla della tradizione enogastronomica italiana. Materie prime d’eccellenza, lavorazioni esclusivamente manuali per ottenere un prodotto raffinato e goloso.

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