Tag: Cime di rapa

informa settembre 2021

Inform@ Settembre 2021

Fra le tecniche utilizzate per conservare e mantenere morbido il formaggio  magro, una è meno conosciuta: vi raccontiamo come prepariamo il latteria  affinato nel fieno di maggengo.

Latteria stagionato nel fieno

Artigianale, magro, a latte crudo 100% valtellina
Affinato nel fieno di maggengo 120 giorni
Mantello (SO)

Quando si avvicinava l’estate, ed il latteria magro delle prime cagliate  autunnali era ben stagionato, esisteva il problema di mantenere morbida la  crosta e non far «vetrificare» il formaggio. L’alzarsi delle temperature e  l’assenza dei moderni sistemi di refrigerazione avrebbe reso la consistenza  del prodotto dura e poco godibile. Esistono più tecniche di affinamento a  seconda delle stagioni: il fieno, la foglia di noce e castagno, la vinaccia… Il  taglio del fieno di maggio è il più ricco di fiori ed il più profumato, cede un  profumo intenso di erbe di campo. Il formaggio, già ben asciugato, viene  messo in vasche dove tra uno strato e l’altro si mette un’abbondante dose di  fieno appena raccolto (noi abbiamo scelto un fieno biologico). Poi si sigilla  il tutto. Parte una rifermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) che  ammorbidisce la crosta e permette agli aromi di penetrare nella pasta. La  temperatura raggiunta in affinamento rende esteticamente meno piacevole  l’aspetto del formaggio, ma il tutto a vantaggio di un gustosissimo risultato  al palato.

In bottega, oltre ai prodotti tradizionali, proponiamo alcune  eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi presentiamo: Gelatina di vino Grumello DOCG e le Cime di rapa in  olio extravergine della Masseria Mirogallo (MT)

Gelatina di vino Grumello DOCG

130gr – Artigianale
Tipi&Co
Cosio Valtellino (SO)

gelatina di vino

Nasce per accompagnare formaggi stagionati. Rende divertente e  possibile a tutti l’abbinamento vino-formaggio nel gioco delle  presentazioni dei prodotti caseari. E’ prodotta artigianalmente per  noi che selezioniamo il vino da «stringere» in vasetto, da Grumello  DOCG valtellinese. E’ priva di alcool.

Cime di rapa Masseria Mirogallo

180 gr in olio extra vergine di oliva
Masseria Mirogallo
Matera (MT)

cime di rapa mirogallo

Coltivate sui terreni dell’azienda agricola Mirogallo, queste cime di  rapa in olio extra vergine di oliva sono prodotte secondo tradizione.  Appena raccolte vengono scottate in acqua, vino bianco e succo di  limone, poi disposte nei vasi aggiungendo un pizzico di peperoncino.  Gustose come antipasto o contorno, la Masseria consiglia di  utilizzarle per la preparazione di un’ottima bruschetta con la  mozzarella, meglio se di latte di bufala.

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