10 Consigli utili per una conservazione ideale dei formaggi

Nel mondo «di plastica» nel quale viviamo, i metodi di confezionamento alle volte possono rendere sterile ed asettici prodotti che hanno nel «profumo» e nella consistenza due delle caratteristiche fondamentali.
I formaggi cagliati secondo i metodi tradizionali sono più delicati e per questo proviamo qui a indicare pochi e ragionevoli principi per una buona conservazione del formaggio.

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Dove posso conservare il formaggio?

A meno che non si abbia a disposizione una cantina efficiente, combinata ad un consumo frequente, il frigorifero, in particolare nei mesi più caldi, è sostanzialmente l’unica soluzione utile.

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A che temperatura va conservato?

La temperatura di conservazione per i prodotti freschi è compresa fra gli 0° e i 6° C. I prodotti a pasta dura e stagionati possono essere mantenuti anche a temperatura ambiente, purché questa non superi i 22° C. Ricordate di lasciare al formaggio il tempo di «acclimatarsi» prima del consumo. Il consumo a temperature troppo basse non vi permetterà di apprezzarne a pieno il gusto.

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Quanto si conserva un formaggio?

Dipende dal prodotto, dal metodo di produzione e dalla sua stagionatura. Se parliamo di prodotti «bagnati» (es. crescenza), la durata si misura in pochi giorni (a meno che non siano confezionati). I prodotti semi-stagionati (es. latterie di 120/180 giorni di stagionatura) possono durare settimane. I prodotti molto stagionati, se correttamente porzionati e conservati, anche mesi; si tratta di un caso limite, dato che si parla di forme stagionate, conservate in cantina e costantemente consumate (es. forma di Bitto stagionato in cantina, porzionata costantemente in modo alternato sui due tagli).

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L’umidità incide nella conservazione?

Decisamente sì. Lo stesso prodotto conservato in ambienti con un’umidità diversa reagisce in modi completamente differenti. Ecco perché in periodi particolarmente piovosi o umidi (afa estiva) anche in frigorifero il formaggio tende a fiorire velocemente o il grana sembra non essere mai stagionato a sufficienza.

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Quali prodotti si possono conservare sottovuoto e per quanto?

I prodotti caseari più sono morbidi e umidi, meno sono adatti alla conservazione sottovuoto. I formaggi ben stagionati e asciutti invece sopportano bene questa tecnica di conservazione. Attenzione, la conservazione sottovuoto non sostituisce la conservazione a temperatura controllata, i prodotti sottovuoto soffrono particolarmente il caldo. In viaggio, il sottovuoto, specie nei mesi caldi è da sconsigliare se non abbinato a borse termiche e frigo da viaggio. Se conservati al caldo i prodotti sottovuoto tendono a rifermentare con pessimi risultati . La conservazione sottovuoto dei formaggi semi-stagionati è di circa 30 giorni, di circa 90 giorni per i prodotti stagionati e di circa 120 giorni per i prodotti molto stagionati e asciutti, naturalmente sempre conservati a 0°/+4° C. Il sottovuoto non è un metodo per imbalsamare e rendere eterno un prodotto alimentare, se possibile evitate di richiederlo perchè spesso è più dannoso che utile al prodotto.

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La pellicola è utile?

Serve a evitare l’ossidazione del prodotto quando è porzionato. Come il sotto vuoto è utile a trattenere l’umidità nei prodotti stagionati, ma tende a soffocare i prodotti freschi. Meglio in questo caso utilizzare contenitori con coperchio (es. scatola per il burro) in cui il prodotto non entra a diretto contatto con il contenitore che limita la quantità d’aria (ossigeno) che rischia di alterare il prodotto.

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Che caratteristiche deve avere il contenitore dei formaggi?

Deve essere areato, sul fondo si può mettere un tappetino di «cannette» (arelle) che evita il contatto del prodotto con una superficie liscia e quindi permettere il passaggio dell’aria su tutti i lati. Ricordate di non appoggiare mai il prodotto sul lato senza crosta, sul taglio, ma di appoggiarlo sulla crosta e di alternare il taglio sui due lati del pezzo.

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Se il formaggio si ricopre di muffa è da buttare?

Dipende. Se è solo una iniziale fioritura, no. Attenzione però ai formaggi a «crosta lavata» (taleggio, gorgonzola, fontina…): se le muffe sono viscide meglio evitare il consumo. Il colore delle muffe è un indicatore: se bianche tendenzialmente non creano problemi, se scure indicano un’alterazione più marcata. Le muffe bianche sulla crosta dei prodotti a crosta fiorita sono indotte ed edibili (es. Brie).

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ATTENZIONE

Queste sono indicazioni di massima, date senza conoscere la tipologia di prodotto che potreste trovarvi a trattare e le condizioni ambientali in cui vi trovate. Vanno utilizzate seguendo la norma più efficace, il buon senso.
Siamo disponibili a fornire consigli specifici conoscendo il prodotto che avete interesse a conservare. Non ci assumiamo alcuna responsabilità sui risultati ottenuti, nel caso applichiate in modo parziale, soggettivo ed errato questi consigli.

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Ricordate

Il sistema migliore per conservare i prodotti alimentari è un rapido consumo.

Buona degustazione

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