10 Consigli utili per una conservazione ideale dei salumi

Nel mondo «di plastica» nel quale viviamo, i metodi di confezionamento alle volte possono rendere sterile ed asettici prodotti che hanno nel «profumo» e nella consistenza due delle caratteristiche fondamentali. Spesso i salumi preparati secondo i metodi tradizionali sono più delicati e tollerare leggere alterazioni permette di gustare prodotti meno banali. Proviamo qui a indicare pochi e ragionevoli principi per una buona conservazione.
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Dove posso conservare i salumi?

A meno che non si abbia a disposizione una cantina efficiente, combinata ad un consumo frequente, il frigorifero, in particolare nei mesi più caldi, è sostanzialmente l’unica soluzione utile. Il salume in rete (intero, da appendere) sopporta temperature ambiente fresche, i salumi trancio sottovuoto devono essere conservati in frigorifero. Dall’autunno alla primavera è anche possibile appendere in cucina i salumi interi tenendo conto che asciugheranno progressivamente.

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A che temperatura vanno conservati?

La temperatura di conservazione per i prodotti sottovuoto è compresa fra 2° e 8° C. I salumi in rete, se stagionati, possono essere mantenuti anche a temperatura ambiente, purché questa non superi i 22° C. Nel caso dei prodotti sottovuoto ricordatevi di aprire la confezione qualche ora prima del consumo. Fanno eccezione alcuni prodotti affumicati che anche se sottovuoto sopportano temperature ambiente fresche (sempre al riparo dal sole). E’ utile, almeno una volta, verificare la temperatura che il vostro frigorifero riesce a raggiungere nei mesi estivi per valutarne l’efficienza (temperatura ideale 4° C).

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Quanto si conserva un salume?

Dipende dal prodotto, dal metodo di produzione e dalla sua stagionatura. Se opportunamente stagionato, in frigorifero, può durare settimane. L’importante è non «abbandonare» il prodotto troppo a lungo: una volta iniziato mantenere il taglio protetto con della pellicola e porzionare frequentemente. Se si lascia troppo a lungo il prodotto senza rinnovare il taglio, l’ossidazione (il salume si scurisce) andrà ad alterare il prodotto sempre più in profondità. Per evitare che si secchi (in particolare salumi magri), potete mettere il prodotto in un sacchetto di carta (tipo pane, pulito) sempre con il taglio protetto da pellicola. Non togliete tutto il budello che ricopre il salume prima del consumo, ma toglietelo man mano procedete nel taglio ed evitate di avvolgere tutto il pezzo nella pellicola. Considerate che i salumi affumicati si conservano più a lungo e più facilmente.

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L’umidità incide nella conservazione?

Decisamente sì. Lo stesso prodotto conservato in ambienti con un’umidità diversa reagisce in modi completamente differenti. Ecco perché in periodi particolarmente piovosi o umidi (afa estiva), anche in frigorifero, i prodotti alimentari tendono a sviluppare precocemente muffe in superficie. Togliendo gli alimenti dal frigo l’umidità presente nell’aria si depositerà sulla superficie in forma di acqua (condensa), questa operazione ripetuta favorisce lo sviluppo di muffe.
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Quali salumi possono conservare sottovuoto e per quanto?

I salumi vengono lavorati sottovuoto in particolare se venduti a trancio. Come per i formaggi, una buona stagionatura permette al prodotto di conservarsi meglio e più a lungo sottovuoto. Attenzione, la conservazione sottovuoto non sostituisce la conservazione a temperatura controllata, i prodotti sottovuoto soffrono particolarmente il caldo. In viaggio, il sottovuoto, specie nei mesi caldi è da sconsigliare se non abbinato a borse termiche e frigo da viaggio. Se conservati al caldo, i prodotti sottovuoto tendono a fermentare con pessimi risultati . Se si mette sottovuoto un salume intero è quasi sempre indispensabile pulirlo o più facilmente asportare il budello che lo avvolge per evitare che all’interno sviluppino odori e umidità. Il prosciutto cotto merita una nota particolare: considerate che più il prodotto è di bassa qualità, più sarà alta la percentuale di liquidi contenuti e quindi più limitata la sua capacità di conservazione. Il sottovuoto non è un metodo per «imbalsamare» e rendere eterno un prodotto alimentare, se possibile evitate di richiederlo perchè spesso è più dannoso che utile al prodotto.
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La pellicola è utile?

Serve a evitare l’ossidazione del prodotto quando è porzionato. Come il sottovuoto è utile a trattenere l’umidità nei prodotti stagionati, ma tende a soffocare i prodotti meno stagionati. Per i salumi consigliamo di limitarne l’uso alla copertura del taglio (fetta).

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È utile un contenitore per i salumi?

Mantenere le diverse tipologie di alimenti separate è buona norma anche nel frigo di casa, una scatola aperta è utile per mantenere i salumi in uno spazio a loro dedicato per evitare che entrino a diretto contatto con altri cibi. Sul fondo l’uso delle «cannette» (arelle) serve a garantire un minimo di aereazione su tutti i lati del prodotto.
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Affettatrice e il coltello

Due considerazioni banali ma non scontate: pulizia e affilatura della lama. Avere a disposizione strumenti adeguati, risparmia fatiche inutili. Due sono i tipi di coltelli indispensabili: uno per togliere cotenna o budello dal salume e prepararlo al servizio (normalmente più piccolo) ed uno adatto per affettare (normalmente a lama più lunga e bassa). L’affilatura, in particolare per l’affettarice, eviterà sfibrature del prodotto e l’ossidazione dovuta al surriscaldamento della lama quando entra in contatto con le carni del salume.
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ATTENZIONE

Queste sono indicazioni di massima, date senza conoscere la tipologia di prodotto che potreste trovarvi a trattare e le condizioni ambientali in cui vi trovate. Vanno utilizzate seguendo la norma più efficace, il buon senso. Siamo disponibili a fornire consigli specifici conoscendo il prodotto che avete interesse a conservare. Non ci assumiamo alcuna responsabilità sui risultati ottenuti, nel caso applichiate in modo parziale, soggettivo ed errato questi consigli.
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Ricordate

Il sistema migliore per conservare i prodotti alimentari è un rapido consumo.

Buona degustazione

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