Abbinamento Miele e Formaggi

Abbinamento Miele e Formaggi

Mieli uniflorali e
formaggi italiani

Il miele vergine integrale è il miele che non
ha subito trattamenti termici e pastorizzazioni.
Nel miele vergine tutte le caratteristiche naturali e
organolettiche sono perfettamente conservate.

La cristallizzazione

La cristallizzazione dipende dal quantitativo di zuccheri e acqua presenti nel miele. Si tratta di un processo naturale, solo il miele di Acacia, Castagno non cristallizzano: il motivo è la presenza del Fruttosio in percentuali maggiori del Glucosio.

La maggior parte del miele prodotto è una soluzione sovrassatura di zucchero, vuol dire che ne contiene più di quanto possa rimanere allo stato liquido, e va incontro naturalmente a un processo di cristallizzazione.

Molte tipologie di miele (Tiglio, Agrumi..), se disponibili in commercio liquide, indicano sicuramente un passaggio del prodotto a temperature superiori ai 45° per più di 15 min.. Il prodotto avrà perso così gran parte delle proprietà sia in termini di gusto (organolettiche) che in termini di benefici alla salute.

Un miele cristallizzato quindi è sicuramente un miele non pastorizzato e con una bassa quantità di acqua.

Tendenzialmente, anche se forse più «brutto» a vedersi, il miele, se cristallizza, non ha subito alcun trattamento per facilitarne la conservazione o la vendita ed è quindi da considerarsi nella sua più naturale condizione. Facendo attenzione alle temperature è possibile riportare il miele allo stato liquido portandolo (magari a bagnomaria) a non più di 40° per 10 minuti.

miele

Mieli uniflorali e formaggi

  • Acacia

    Miele dal gusto molto dolce e poco acido per via della presenza di fruttosio.
    Si abbina ai formaggi stagionati, intensi e piccanti o, per affinità, alla ricotta. Pecorino di Fossa, Pecorino Romano, Provolone stagionato, Casera Dop Riserva.

  • Agrumi

    Profumo intenso di fiori di arancio e limone.
    Si abbina al Ragusano, al Maiorchino, o al Caciocavallo del Monaco.

  • Castagno

    Tannico, leggermente «amaro», gradevolmente astringente.
    Si abbina ai formaggi dolci e non troppo piccanti. Caprini stagionati, Puzzone di Moena, Fontina Valdostana, Grassi d’alpeggio fino alla semi-stagionatura.

  • Ciliegio

    Dal profumo fresco e floreale.
    Si abbina a formaggi semi-stagionati dal gusto non troppo intenso. Latterie a latte crudo, Matüsc, Scimudin.

  • Corbezzolo

    Dal gusto amaro e particolarmente persistente.
    Si abbina a formaggi molto dolci, burrosi, morbidi e cremosi. Ricotta di pecora, Mascarpone, Robiola fresca, Burrata.

  • Eucalipto

    Profumi di terreno umido, liquirizia, dolcezza intensa e
    persistente.
    Si abbina al Parmigiano Reggiano, al Grana Padano ed in generale ai formaggi a latte crudo e pasta cotta.

  • Girasole

    Miele dal profumo vegetale, e dal gusto appena fruttato.
    Si abbina al Taleggio Dop, al Quartirolo Dop di monte stagionato, a semigrassi d’alpeggio.

  • Rododendro

    Profumi di sottobosco, di muschio, dal gusto fresco ma non troppo dolce.
    Si abbina alla Robiola stagionata, al Vezzena al Bra d’alpeggio al Casera Dop semistagionato.

  • Rosmarino

    ProDal profumo intenso e floreale, è un miele dolce.
    Si abbina al Provolone, al Caciocavallo Podolico.

  • Tiglio

    Mantiene il profumo dei fiori di Tiglio, al gusto è fresco
    balsamico.
    Si abbina ai formaggi di alpeggio, Bitto Dop, Castelmagno.

  • Millefiori

    Non è un miele uniflorale, al gusto è dolce e floreale, è indicato con yogurt e formaggi freschi come primosale.

Consigli utili per conservare i salumi

10 Consigli utili per una conservazione ideale dei salumi

Nel mondo «di plastica» nel quale viviamo, i metodi di confezionamento alle volte possono rendere sterile ed asettici prodotti che hanno nel «profumo» e nella consistenza due delle caratteristiche fondamentali.

Spesso i salumi preparati secondo i metodi tradizionali sono più delicati e tollerare leggere alterazioni permette di gustare prodotti meno banali. Proviamo qui a indicare pochi e ragionevoli principi per una buona conservazione.

  • Dove posso conservare i salumi?

    1

    A meno che non si abbia a disposizione una cantina efficiente, combinata ad un consumo frequente, il frigorifero, in particolare nei mesi più caldi, è sostanzialmente l’unica soluzione utile. Il salume in rete (intero, da appendere) sopporta temperature ambiente fresche, i salumi trancio sottovuoto devono essere conservati in frigorifero. Dall’autunno alla primavera è anche possibile appendere in cucina i salumi interi tenendo conto che asciugheranno progressivamente.

  • A che temperatura vanno conservati?

    2

    La temperatura di conservazione per i prodotti sottovuoto è compresa fra 2° e 8° C. I salumi in rete, se stagionati, possono essere mantenuti anche a temperatura ambiente, purché questa non superi i 22° C. Nel caso dei prodotti sottovuoto ricordatevi di aprire la confezione qualche ora prima del consumo. Fanno eccezione alcuni prodotti affumicati che anche se sottovuoto sopportano temperature ambiente fresche (sempre al riparo dal sole). E’ utile, almeno una volta, verificare la temperatura che il vostro frigorifero riesce a raggiungere nei mesi estivi per valutarne l’efficienza (temperatura ideale 4° C).

  • Quanto si conserva un salume?

    3

    Dipende dal prodotto, dal metodo di produzione e dalla sua stagionatura. Se opportunamente stagionato, in frigorifero, può durare settimane. L’importante è non «abbandonare» il prodotto troppo a lungo: una volta iniziato mantenere il taglio protetto con della pellicola e porzionare frequentemente. Se si lascia troppo a lungo il prodotto senza rinnovare il taglio, l’ossidazione (il salume si scurisce) andrà ad alterare il prodotto sempre più in profondità. Per evitare che si secchi (in particolare salumi magri), potete mettere il prodotto in un sacchetto di carta (tipo pane, pulito) sempre con il taglio protetto da pellicola. Non togliete tutto il budello che ricopre il salume prima del consumo, ma toglietelo man mano procedete nel taglio ed evitate di avvolgere tutto il pezzo nella pellicola. Considerate che i salumi affumicati si conservano più a lungo e più facilmente.

  • L’umidità incide nella conservazione?

    4

    Decisamente sì. Lo stesso prodotto conservato in ambienti con un’umidità diversa reagisce in modi completamente differenti. Ecco perché in periodi particolarmente piovosi o umidi (afa estiva), anche in frigorifero, i prodotti alimentari tendono a sviluppare precocemente muffe in superficie. Togliendo gli alimenti dal frigo l’umidità presente nell’aria si depositerà sulla superficie in forma di acqua (condensa), questa operazione ripetuta favorisce lo sviluppo di muffe.
  • Quali salumi possono conservare sottovuoto e per quanto?

    5

    I salumi vengono lavorati sottovuoto in particolare se venduti a trancio. Come per i formaggi, una buona stagionatura permette al prodotto di conservarsi meglio e più a lungo sottovuoto. Attenzione, la conservazione sottovuoto non sostituisce la conservazione a temperatura controllata, i prodotti sottovuoto soffrono particolarmente il caldo. In viaggio, il sottovuoto, specie nei mesi caldi è da sconsigliare se non abbinato a borse termiche e frigo da viaggio. Se conservati al caldo, i prodotti sottovuoto tendono a fermentare con pessimi risultati . Se si mette sottovuoto un salume intero è quasi sempre indispensabile pulirlo o più facilmente asportare il budello che lo avvolge per evitare che all’interno sviluppino odori e umidità. Il prosciutto cotto merita una nota particolare: considerate che più il prodotto è di bassa qualità, più sarà alta la percentuale di liquidi contenuti e quindi più limitata la sua capacità di conservazione. Il sottovuoto non è un metodo per «imbalsamare» e rendere eterno un prodotto alimentare, se possibile evitate di richiederlo perchè spesso è più dannoso che utile al prodotto.
  • La pellicola è utile?

    6

    Serve a evitare l’ossidazione del prodotto quando è porzionato. Come il sottovuoto è utile a trattenere l’umidità nei prodotti stagionati, ma tende a soffocare i prodotti meno stagionati. Per i salumi consigliamo di limitarne l’uso alla copertura del taglio (fetta).

  • È utile un contenitore per i salumi?

    7

    Mantenere le diverse tipologie di alimenti separate è buona norma anche nel frigo di casa, una scatola aperta è utile per mantenere i salumi in uno spazio a loro dedicato per evitare che entrino a diretto contatto con altri cibi. Sul fondo l’uso delle «cannette» (arelle) serve a garantire un minimo di aereazione su tutti i lati del prodotto.
  • Affettatrice e il coltello

    8

    Due considerazioni banali ma non scontate: pulizia e affilatura della lama. Avere a disposizione strumenti adeguati, risparmia fatiche inutili. Due sono i tipi di coltelli indispensabili: uno per togliere cotenna o budello dal salume e prepararlo al servizio (normalmente più piccolo) ed uno adatto per affettare (normalmente a lama più lunga e bassa). L’affilatura, in particolare per l’affettarice, eviterà sfibrature del prodotto e l’ossidazione dovuta al surriscaldamento della lama quando entra in contatto con le carni del salume.
  • ATTENZIONE

    9

    Queste sono indicazioni di massima, date senza conoscere
    la tipologia di prodotto che potreste trovarvi a trattare e le condizioni ambientali in cui vi trovate. Vanno utilizzate seguendo la norma più efficace, il buon senso.
    Siamo disponibili a fornire consigli specifici conoscendo il prodotto
    che avete interesse a conservare. Non ci assumiamo alcuna responsabilità sui risultati ottenuti, nel caso applichiate in modo parziale, soggettivo ed errato questi consigli.
  • Ricordate

    10

    Il sistema migliore per conservare i prodotti alimentari è un rapido consumo.

    Buona degustazione

Continua a leggere

Consigli utili per conservare il formaggio

10 Consigli utili per una conservazione ideale dei formaggi

Nel mondo «di plastica» nel quale viviamo, i metodi di confezionamento alle volte possono rendere sterile ed asettici prodotti che hanno nel «profumo» e nella consistenza due delle caratteristiche fondamentali.
I formaggi cagliati secondo i metodi tradizionali sono più delicati e per questo proviamo qui a indicare pochi e ragionevoli principi per una buona conservazione del formaggio.

  • Dove posso conservare il formaggio?

    1

    A meno che non si abbia a disposizione una cantina efficiente, combinata ad un consumo frequente, il frigorifero, in particolare nei mesi più caldi, è sostanzialmente l’unica soluzione utile.

  • A che temperatura va conservato?

    2

    La temperatura di conservazione per i prodotti freschi è compresa fra gli 0° e i 6° C. I prodotti a pasta dura e stagionati possono essere mantenuti anche a temperatura ambiente, purché questa non superi i 22° C. Ricordate di lasciare al formaggio il tempo di «acclimatarsi» prima del consumo. Il consumo a temperature troppo basse non vi permetterà di apprezzarne a pieno il gusto.

  • Quanto si conserva un formaggio?

    3

    Dipende dal prodotto, dal metodo di produzione e dalla sua stagionatura. Se parliamo di prodotti «bagnati» (es. crescenza), la durata si misura in pochi giorni (a meno che non siano confezionati). I prodotti semi-stagionati (es. latterie di 120/180 giorni di stagionatura) possono durare settimane. I prodotti molto stagionati, se correttamente porzionati e conservati, anche mesi; si tratta di un caso limite, dato che si parla di forme stagionate, conservate in cantina e costantemente consumate (es. forma di Bitto stagionato in cantina, porzionata costantemente in modo alternato sui due tagli).

  • L’umidità incide nella conservazione?

    4

    Decisamente sì. Lo stesso prodotto conservato in ambienti con un’umidità diversa reagisce in modi completamente differenti. Ecco perché in periodi particolarmente piovosi o umidi (afa estiva) anche in frigorifero il formaggio tende a fiorire velocemente o il grana sembra non essere mai stagionato a sufficienza.

  • Quali prodotti si possono conservare sottovuoto e per quanto?

    5

    I prodotti caseari più sono morbidi e umidi, meno sono adatti alla conservazione sottovuoto. I formaggi ben stagionati e asciutti invece sopportano bene questa tecnica di conservazione. Attenzione, la conservazione sottovuoto non sostituisce la conservazione a temperatura controllata, i prodotti sottovuoto soffrono particolarmente il caldo. In viaggio, il sottovuoto, specie nei mesi caldi è da sconsigliare se non abbinato a borse termiche e frigo da viaggio. Se conservati al caldo i prodotti sottovuoto tendono a rifermentare con pessimi risultati . La conservazione sottovuoto dei formaggi semi-stagionati è di circa 30 giorni, di circa 90 giorni per i prodotti stagionati e di circa 120 giorni per i prodotti molto stagionati e asciutti, naturalmente sempre conservati a 0°/+4° C. Il sottovuoto non è un metodo per imbalsamare e rendere eterno un prodotto alimentare, se possibile evitate di richiederlo perchè spesso è più dannoso che utile al prodotto.

  • La pellicola è utile?

    6

    Serve a evitare l’ossidazione del prodotto quando è porzionato. Come il sotto vuoto è utile a trattenere l’umidità nei prodotti stagionati, ma tende a soffocare i prodotti freschi. Meglio in questo caso utilizzare contenitori con coperchio (es. scatola per il burro) in cui il prodotto non entra a diretto contatto con il contenitore che limita la quantità d’aria (ossigeno) che rischia di alterare il prodotto.

  • Che caratteristiche deve avere il contenitore dei formaggi?

    7

    Deve essere areato, sul fondo si può mettere un tappetino di «cannette» (arelle) che evita il contatto del prodotto con una superficie liscia e quindi permettere il passaggio dell’aria su tutti i lati. Ricordate di non appoggiare mai il prodotto sul lato senza crosta, sul taglio, ma di appoggiarlo sulla crosta e di alternare il taglio sui due lati del pezzo.

  • Se il formaggio si ricopre di muffa è da buttare?

    8

    Dipende. Se è solo una iniziale fioritura, no. Attenzione però ai formaggi a «crosta lavata» (taleggio, gorgonzola, fontina…): se le muffe sono viscide meglio evitare il consumo. Il colore delle muffe è un indicatore: se bianche tendenzialmente non creano problemi, se scure indicano un’alterazione più marcata. Le muffe bianche sulla crosta dei prodotti a crosta fiorita sono indotte ed edibili (es. Brie).

  • ATTENZIONE

    9

    Queste sono indicazioni di massima, date senza conoscere la tipologia di prodotto che potreste trovarvi a trattare e le condizioni ambientali in cui vi trovate. Vanno utilizzate seguendo la norma più efficace, il buon senso.
    Siamo disponibili a fornire consigli specifici conoscendo il prodotto che avete interesse a conservare. Non ci assumiamo alcuna responsabilità sui risultati ottenuti, nel caso applichiate in modo parziale, soggettivo ed errato questi consigli.

  • Ricordate

    10

    Il sistema migliore per conservare i prodotti alimentari è un rapido consumo.

    Buona degustazione

    scarica pdf

Continua a leggere

Iscriviti al nostro
canale whatsapp

Ricevi mensilmente una newsletter con pillole, consigli e offerte dedicate

Tipi&Co srl - Via Statale 175, 23013 Cosio Valtellino (SO)
tel: 0342.636522 - mail: info@tipieco.it - P.IVA 01028070140


© Tipi&Co. All rights reserved. Powered by Betsoft.